Наше предложение для кафе и ресторанов:
- Задачи вентиляции для ресторана
- Нормы вентиляции
- Особенности вентиляции ресторанов
- Расчет вентиляции в зале посетителей
- Вытяжка от зонтов и ее мощность
- Размер зонта
- Очистка воздуха кухни
- Примеры проектов в PDF-формате
Задачи вентиляции для ресторана
Для ресторанов и кафе принципиально возможны шесть задач расчета, миксуемых в разных комбинациях:
- Местная вытяжная вентиляция в горячем цехе/кухне от плит, мармитов и т.п.;
- Приточно-Вытяжная вентиляция в горячем цехе/кухне;
- Приточно-Вытяжная вентиляция в зале посетителей;
- Кондиционирование зоны посетителей;
- Очистка выбрасываемого воздуха кухни гидрофильтром или электростатикой;
- Кондиционирование кухни (иногда);
Расчет обычно начинается все таки с анализа норм. Для ресторанов надо брать за основу “обобщенный” ДБН В.2.5-67:2013 “Опалення, вентиляція і кондиціонування” и специализированный ДБН В2.2.-25-2009 “ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ” Однако эти материалы не всегда соответствуют изменяющимся реалиям в плане энергосбережения, которое более актуально чем в советские времена когда эти нормы создавались. Либо наоборот, не описывают всех нюансов проектирования вентиляции горячих цехов (к примеру), что может привести к заниженным характеристикам воздухообмена в них. Современные нормы не регламентируют внятно воздухоочищающие агрегаты и гидрофильтры, потому что стали они применяться только в последние годы. Поэтому нормы нормами, а добавлять к ним свой опыт и инновации последних лет нужно. Они декларируют следующие параметры вентиляции:
Нормы вентиляции
В таблице из ДБН В2.2.-25-2009 указаны кратности воздухообмена, применяемые в ресторанах и прочем общепите. 
Особенности вентиляции ресторанов
Мы сформировали отдельный лист с выдержками из ДБН В2.2.-25-2009, можете скачать его по ссылке. Тезисно основное, о чем там речь со сносками на пункты:
6.2.2.2 Не меньше половины мест выделять под некурящих. В зоне с курящими делать отдельную вентиляцию с очисткой воздуха и не допустить перетекания грязного воздуха в зал с некурящими. В свете последний указаний закона — пункт неактуален. Курение запрещено. Но может когда то чтото поменяется.
7.2.3 Выброс вентиляции надо вести выше кровли соседнего жилого дома, если ресторан к нему пристроен или находится в нем. В этом же случае вентиляционные системы ресторана должны проектироваться раздельными с вентиляцией этих домов
7.2.6 Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для:
— горячих цехов и моечных;
— местных отсосов, встроенных в технологическое оборудование;
Воздух должен подаваться в помещения для посетителей и в производственные помещения отдельными приточными системами (за исключением заведений с количеством посадочных мест до 50ти)
7.2.7 Расчет воздухообмена в горячем и кондитерском цеху производится на поглощение теплоизбытков от людей и оборудования. Для расчета следует принять температуру в цеху + 30град и теплоприток от человека 210Вт. Расчет воздухообмена в зале посетителей тоже производится на поглощение теплоизбытков от людей и прочих источников. Теплоприток от посетителя — 116Вт.
7.2.8 Системой приточно-вытяжной вентиляции заведения воздух должен удаляться в обьеме, исключающем тот, который удаляется местными отсосами
7.2.9 В горячем цехе должно быть разрежение.
7.2.10 При проектировании кондиционирования рециркуляция допускается в пределах одного помещения. Кондиционеры должны применяться зимой для подогрева.
7.2.11 Тамбуры нужно проектировать с тепловыми завесами.
8.9 При использовании в кондиционировании ионизаторов воздуха, концентрацию ионов обеспечивать в пределах 1000-3000 ионов/см3.
9.14 Для тушения возгораний жира в зонах с кухонным оборудованием системы вентиляции при количестве посадочных мест 50 и более необходимо защищать установками пожаротушения (это про гидрофильтры)
10.5 Вентиляционные системы должны проектироваться с утилизаторами тепла вытяжного воздуха. Роторные утилизаторы тепла на вытяжном воздухе от производственных помещений не допускается.
Расчет вентиляции в зале посетителей
Нормы говорят фразу вести расчет на удаление теплоизбытков. Это даже для проектировщика не совсем понятно. Зачем например вести расчет на удаление теплопритоков теплопоступлений если в этом зале могут быть кондиционеры. Да и если вести расчет на удаление теплопритоков, цифры могут получиться далеко не рациональные. Например 5000м3/ч на зал 20м2. Поэтому здесь мы руководствуемся нормами здравого смысла, интересами заказчика и берем за основу две таблички из ДБН В.2.5-67:2013 “Опалення, вентиляція і кондиціонування”, где предлагается также расчет вентиляции для залов ресторанов по такой методике: 
Из двух этих табличек принято выбирать большее значение и брать его за основу расчета. Т.е. подбираем обьем вентиляции либо по площади либо по количеству людей. Переводим данные из таблиц в понятные цифры и получаем: рекомендуемое значение для ресторана при подсчете по площади (цифра 6,3дм3/(с*м2) переводится в м3/ч путем умножения на 3.6) — означает 22,7м3/ч воздуха на м2 площади.
Либо по другой табличке на каждого посетителя берем по 25м3/ч (цифра 7дм3/(с*людина)) переводится в м3/ч путем умножения на 3.6). Итого на зал 100м2 с 20-ю посетителями потребуется либо 2270м3/ч либо 500м3/ч. Выбираем бОльшее значение и получаем необходимые 2270м3/ч на зал ресторана
Вытяжка от зонтов и ее мощность
Местная вытяжная вентиляция — это зонты над плитами, духовыми шкафами и прочим тепловыделяющим оборудованием. Если с другими помещениями как то понятней, то тут заказчик чаще задается вопросом как это правильно сделать, сколько воздуха зонт должен “тянуть”, надо ли компенсирующий приток, надо ли гидрофильтр и т.д. По большому счету надо углубиться в чтение “Промышленная вентиляция” Штокмана и справочник по вентиляции Староверова. Но если кратко, то правило такое — на срезе зонта скорость воздуха должна быть:
Не воспринимайте всерьез предложения умельцев поставить на какой нибудь зонт 2000*800 один осевой вентилятор диаметром 315мм, что часто практикуется. Чтобы добиться хорошей тяги — скорость воздуха на срезе зонта должна быть хотя бы 0,7 м/с, расход воздуха на таком зонте к примеру должен быть от 3900м3/ч.
Размер зонта
форма зонта определяется несколькими факторами, такими как наличие жировых фильтров, пристенный или островной зонт и работает ли он в одновременно с воздушным душированием. Но основные параметры вроде высоты установки и выноса за пределы плиты определяются по формуле:
Очистка воздуха кухни
В ресторанах, находящихся в городе, часто возникает вопрос — как очистить выбрасываемый из кухни воздух так, чтоб избежать жалоб жильцов соседних домов. Для этого мы применяем гидрофильтры (ГФ) и электростатические очистители. ГФ служит для снижения температуры удаляемого выброса от мангалов например, также для удаления сажи и устранения запахов (запахов только на ~60%). Электростатические фильтра созданы для устранения запахов. Эффективность их в этом более 80%. Немного подробней писалось в этой статье об электростатических и гидрофильтрах.
 |
 |
Пример цен на гидрофильтры (Украина)
Каталог электростатических фильтров TRION с ценами
Пример проекта в ПДФ
Вы можете запросить у нас консультацию, смету и решение на ваш обьект. Напишите нам в месенджеры или оставьте заявку на обратный звонок в контактной форме внизу справа.
