fbpx

Вопросы поддержания комфортных условий микроклимата в ресторанах и кафе

В статье рассматриваются вопросы вентиляции торговых залов и горячих цехов современных ресторанов и кафе. Выданы рекомендации по обеспечению условий работы в горячих цехах и по реализации курения в торговых залах (во всех или частично). В рекомендациях учтены требования нормативных документов и условия комфорта для посетителей и сотрудников ресторана.

1(2)

Наиболее актуальной и требующей наибольших инженерных усилий и финансовых затрат для современных кафе и ресторанов является проблема обеспечения требуемого воздухообмена и поддержания комфортной температуры, особенно в летнее время. Никакое искусство шеф-повара и мастерство танцовщицы не поможет, если в зале не работает вентиляция, дым висит коромыслом, а через 5 минут танцев рубашка прилипла к спине и попросту нечем дышать.

Что говорят нормы, насколько они выполнимы, комфортны.

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

Поддержания комфортных условий микроклимата

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

— помещения для посетителей;

— горячих цехов и моечных;

— производственных и административных помещений;

— уборных, умывальных и душевых;

Обслуживаемой зоной в теплонапряженных помещениях является пространство до 2 м над полом, а в обеденных залах и других помещениях, где люди находятся, как правило, в сидячем положении, пространство до 1,5 м над полом.

Выполнение требований по вентиляции в технологической зоне, как правило, не вызывает трудностей, за исключением вентиляции горячих цехов.

Проблемы горячих цехов. Приток с охлаждением.

Особенности вентиляции кухни

Во время приготовления пищи происходит насыщение воздуха вокруг рабочей поверхности (плиты) различными веществами, запахами, частицами и газами. Всё это нарушает концентрацию воздуха и делает её, мягко говоря, не соответствующей ни допустимым нормам, ни здравому смыслу. Выход из этого следующий – установка вытяжного зонта. Звучит это просто, но под этими словами кроется: выбор правильного типа зонта; выбор правильного места для его установки; наполнение зонта фильтром для улавливания частиц масла (которые непременно находятся на Вашей кухне); расчёт в целом всей вытяжной системы. Приток воздуха в данное помещение осуществляется, как правило, с использованием общей системы вентиляции.

Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования, которые даны в технологическом задании.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимают +42 °С, температуру воздуха под потолком принимают +30 °С.

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

От чего зависит выбор той или иной системы. Когда эффективна рекуперация.

Здесь всё зависит от очень важного, на мой взгляд, обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут очень сильно различаться. На сегодняшний день приняты следующие нормативы по воздухообмену вентиляции кафе и ресторанов: для обеденных залов без курения  — 40 м3/ч на чел.; для обеденных залов с курением — 100 м3/ч на чел.

Как видим, в том случае, когда объёмы приточного и вытяжного воздуха различны, эффективность рекуперации снижается, тем больше, чем существеннее эта разница. Максимума эффективность рекуперации достигает в том случае, когда объёмы поступающего и удаляемого воздуха равны. В нашем примере это вариант, когда курение разрешено во всех залах. Несмотря на столь обнадёживающий результат (ещё бы, воздухообмен гораздо больше, энергопотребление почти такое же, эффективность использования рекуператора максимальная), я бы не спешил рекомендовать этот вариант к использованию по ряду причин, основные из которых следующие.

Особенности вентиляции зала для посетителей, административных помещений

Как правило, вентиляция осуществляется с использованием приточно-вытяжной системы вентиляции. Кондиционирование при этом реализуется отдельно: кондиционерами канального типа, кассетными кондиционерами, сплит-системами или любыми другими. Относительно системы вентиляции, как правило, используется наборная приточно-вытяжная система или моноблочная приточно-вытяжная система.

Наборная приточно-вытяжная система состоит из приточной и вытяжной системы. Приточная состоит из воздушного фильтра, вентилятора, при необходимости нагревателя (электрический или водяной) и шумоглушителя. Вытяжная состоит из вентилятора, воздушного (обратного клапана). Плюс система автоматики. Распространение воздуха происходит через систему воздуховодов, гибких или изготовленных из оцинкованной стали. Для подачи и удаления воздуха непосредственно в помещении используют устройство воздухораспределения – вентиляционные решетки, диффузоры и анемостаты.

2(2)

Рис. 1. Наборная приточно-вытяжная система вентиляции.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

— низкая стоимость;

— простота в обслуживании;

— простота монтажа;

— надёжность.

НЕДОСТАТКИ:

— занимает довольно много места при монтаже;

— высокое энергопотребление (при использовании электронагревателя).

Приточно-вытяжная система с рекуператором представляет собой технически полноценную систему вентиляции, в основе которой,  моноблочная установка, для полноценной работы которой, необходимо лишь произвести разводку воздуховодов в помещении. Для подачи и удаления воздуха непосредственно в помещении используют устройство воздухораспределения – вентиляционные решетки, диффузоры и анемостаты. При необходимости может быть оборудована нагревателем воздуха – это позволит пользоваться установкой на протяжении всего года с максимальной интенсивностью.

3(2)

Рис. 2. Моноблочная приточно-вытяжная установка с рекуператором.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

— повышенная шумоизоляция;

— малые размеры, что позволяет её использовать даже при ограниченном пространстве;

— высокая степень долговечности (установка является заводским изделием, с гарантией и т.д.);

— использование рекуперации тепла (подробнее);

— встроенная система автоматики с пультом дистанционного управления;

— низкое энергопотребление.

НЕДОСТАТКИ:

— сравнительно высокая стоимость.

Расчет систем вентиляции наиболее важный этап всей работы. Перетекающий воздух не должен идти из помещений, где происходит курение, так как запах табачного дыма отрицательно скажется на вкусе приготовляемой пищи. Это означает, что невозможно создать требуемое разрежение 60% в горячем цеху, а приточная установка технологической зоны, и, общий воздухообмен должны быть существенно больше.

Увеличение воздухообмена потребует воздуховодов больших сечений, что может встретить сопротивление со стороны архитекторов (вполне уместное, надо заметить).

Не все посетители любят, чтобы их соседи курили.

Практические выводы.

Вентиляция кафе и ресторанов сложная задача, где нет готовых решений, и, которую необходимо решать комплексно.

Приточку технологической зоны рекомендуется делать с охлаждением, для того, чтобы не увеличивать сверх меры воздухообмен в горячем цехе, и обеспечить допустимые условия для работающих там людей.

Если в помещениях ресторана предполагается курение, рекомендуется делать две зоны: одну — для курящих, вторую — для некурящих. При этом необходимо следить, чтобы зона, где курение разрешено, не граничила с технологической зоной, это позволит соблюсти требуемые нормы без неоправданного увеличения воздухообмена.

Итог.

Хороший ресторан или кафе  — это круто. Вкусное меню и хороший обслуживающий персонал — это классно. Хорошее месторасположение — это прибыльно. Добавим сюда качественную вентиляцию и получим комфортный ресторан, где не будут задыхаться от дыма, а на кухне будет приятно находиться и работать.


Выполним монтаж приточно-вытяжной вентиляции в ресторане или кафе в Киеве. Закажите консультацию или звоните по тел. (044) 221-93-35 , (067) 939-29-29!