Вентиляція ресторану та кафе

Вентиляція ресторану та кафе:

  • Завдання вентиляції для ресторану
  • Норми вентиляції
  • Особливості вентиляції ресторанів
  • Розрахунок вентиляції у залі відвідувачів
  • Витяжка від парасольок та її потужність
  • Розмір зонту витяжки
  • Очищення повітря кухні
  • Приклади проектів у PDF-форматі

Завдання вентиляції для ресторану

Для ресторанів та кафе принципово можливі шість завдань розрахунку, що міксуються у різних комбінаціях:

  • Місцева витяжна вентиляція у гарячому цеху/кухні від плит, мармітів тощо;
  • Припливно-витяжна вентиляція у гарячому цеху/кухні;
  • Припливно-витяжна вентиляція у залі відвідувачів;
  • Кондиціювання зони відвідувачів;
  • Очищення повітря кухні, що викидається, гідрофільтром або електростатикою;
  • Кондиціювання кухні (іноді);

Розрахунок зазвичай починається все-таки з аналізу норм. Для ресторанів треба брати за основу “узагальнений” ДБН В.2.5-67:2013 “ Опалення, вентиляція та кондиціонування” та спеціалізований ДБН В2.2.-25-2009 “ ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ”Однак ці матеріали не завжди відповідають реаліям, що змінюються, в плані енергозбереження, яке більш актуальне, ніж у радянські часи, коли ці норми створювалися. Або навпаки, не описують всіх аспектів проектування вентиляції гарячих цехів (наприклад), що може призвести до занижених параметрів повітрообміну в них. Сучасні норми не регламентують виразно очищувальні агрегати і гідрофільтри, тому що стали вони застосовуватися тільки в останні роки. Тому норми нормами, а додавати до них свій досвід та інновації останніх років потрібно. Вони декларують такі параметри вентиляції:

Норми вентиляції

У таблиці з ДБН В2.2.-25-2009 вказані кратності повітрообміну, що застосовуються в ресторанах та громадському харчуванні. 

 

Особливості вентиляції ресторанів

Ми сформували окремий лист з витримками з ДБН В2.2.-25-2009 , можете завантажити його за посиланням . Тезово основне, про що там йдеться зі виносками на пункти:

6.2.2.2 Не менше половини місць виділяти під некурців. У зоні з тими, хто курить, робити окрему вентиляцію з очищенням повітря і не допустити перетікання брудного повітря в зал з некурцями. У світлі останній вказівок закону – пункт неактуальний. Паління заборонено. Але може колись щось зміниться.  

7.2.3 Викид вентиляції треба вести вище за покрівлю сусіднього житлового будинку, якщо ресторан до нього прибудований або знаходиться в ньому. У цьому випадку вентиляційні системи ресторану повинні проектуватися окремими з вентиляцією цих будинків.

7.2.6 Системи витяжної вентиляції повинні проектуватися самостійними для:

– гарячих цехів та мийних;

– місцевих відсмоктувачів, вбудованих у технологічне обладнання;

Повітря має подаватися в приміщення для відвідувачів та у виробничі приміщення окремими припливними системами (за винятком закладів з кількістю посадкових місць до 50ти)

7.2.7 Розрахунок повітрообміну в гарячому та кондитерському цеху проводиться на поглинання теплонадлишків від людей та обладнання. Для розрахунку слід прийняти температуру в цеху + 30град і теплоприплив від людини 210Вт. Розрахунок повітрообміну в залі відвідувачів також здійснюється на поглинання теплонадлишків від людей та інших джерел. Теплоприплив від відвідувача – 116Вт. 

7.2.8 Системам витяжної вентиляції кухні повинен видалятися повітря в об’ємі, що виключає той, що видаляється місцевими відсмоктувачами.

7.2.9 У гарячому цеху має бути розрідження.

7.2.10 При проектуванні кондиціювання рециркуляція допускається в межах одного приміщення. Кондиціонери повинні застосовуватись узимку для підігріву.

7.2.11 Тамбури слід проектувати з тепловими завісами.

8.9 При використанні в кондиціонуванні іонізаторів повітря концентрацію іонів забезпечуватиме в межах 1000-3000 іонів/см3. 

9.14 Для гасіння загоряння жиру в зонах з кухонним обладнанням системи вентиляції при кількості посадкових місць 50 і більше необхідно захищати установками пожежогасіння (це про гідрофільтри)

10.5 Вентиляційні системи повинні проектуватись з утилізаторами тепла витяжного повітря. Утилізатори роторні тепла на витяжному повітрі від виробничих приміщень не допускається.

 

Розрахунок вентиляції у залі відвідувачів

Норми говорять фразу вести розрахунок видалення теплонадлишків. Це навіть для проектувальника не зовсім зрозуміло. Навіщо наприклад вести розрахунок на видалення теплопритоків теплонадходжень якщо в цьому залі можуть бути кондиціонери. Та й якщо вести розрахунок на видалення теплоприток, цифри можуть вийти далеко не раціональні. Наприклад, 5000м3/год на зал 20м2. Тому тут ми керуємося нормами здорового глузду, інтересами замовника та беремо за основу дві таблички з ДБН В.2.5-67:2013 “ Опалення, вентиляція та кондиціонування”, де пропонується також розрахунок вентиляції для залів ресторанів за такою методикою: 

Перекладаємо це все в зрозумілі цифри і отримуємо: рекомендоване значення для ресторану (цифра 6,3 дм3/(с*м2) перекладається м3/год шляхом множення на 3.6) – означає 22,7 м3/год повітря на м2 площі. 

Плюс кожного відвідувача по 25м3/ч (цифра 7дм3/(с*человек)) перекладається в м3/ч шляхом множення на 3.6). Разом на зал 100м2 з 20-ма відвідувачами потрібно 2270+500=2770м3/ч

 

Витяжка від парасольок та її потужність

Місцева витяжна вентиляція – це парасольки над плитами, духовими шафами та іншим тепловиділяючим обладнанням. Якщо з іншими приміщеннями якось зрозуміліше, то тут замовник частіше задається питанням як це правильно зробити, скільки повітря парасолька повинна “тягнути”, чи треба приток, що компенсує, чи треба гідрофільтр і т.д. За великим рахунком, треба заглибитися в читання “Промислова вентиляція” Штокмана та довідник з вентиляції Староверова. Але якщо коротко, то правило таке – на зрізі парасольки швидкість повітря має бути:

Не сприймайте всерйоз пропозиції умільців поставити на якусь парасольку 2000*800 один осьовий вентилятор діаметром 315мм, що часто практикується. Щоб досягти хорошої тяги – швидкість повітря на зрізі парасольки повинна бути хоча б 0,7 м/с, витрата повітря на такій парасольці, наприклад, повинна бути від 3900м3/год. 

 

Розмір зонту

форма зонту визначається декількома факторами, такими як наявність жирових фільтрів, пристінний або острівний зонт чи працює він одночасно з повітряним душуванням. Але основні параметри на зразок висоти установки та виносу за межі плити визначаються за формулою:

 

Очищення повітря кухні

У ресторанах, що знаходяться в місті, часто виникає питання – як очистити повітря, що викидається з кухні так, щоб уникнути скарг мешканців сусідніх будинків. Для цього ми застосовуємо гідрофільтри (ГФ) та електростатичні очищувачі. ГФ служить зниження температури викиду від мангалів, що видаляється наприклад, також для видалення сажі і усунення запахів (запахів тільки на ~60%). Електростатичні фільтри призначені для усунення запахів. Ефективність їх у цьому понад 80%. Трохи докладніше писалося в цій статті про електростатичні та  гідрофільтри.  

 

Приклад цін на гідрофільтри (Україна)

Каталог електростатичних фільтрів TRION з цінами

 

Приклад проекту у ПДФ

 


Ви можете запросити у нас консультацію, кошторис та рішення на ваш об’єкт. Напишіть нам у месенджери або залиште заявку на зворотний дзвінок у контактній формі внизу праворуч.